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オリーブオイルについて:パート3 - オリーブオイルの生産

オリーブオイルの生産は一見単純に聞こえます。オリーブを粉砕してオイルを抽出する。ですが、現実にはそれとはほど遠いのです。
オリーブオイルの収穫量と風味は、木の種類と場所や、オリーブをいつ、どのように収穫するかによって異なります。
オリーブが熟すと、緑からヴェレゾンと呼ばれる混合色を経て、黒色に変化します。
グリーンオリーブは、草のような苦味が最も強くて、最高の抗酸化物質濃度と貯蔵寿命を兼ね備えています。
Veraisonオリーブは、おそらく最適な加工力が特徴です(高収穫量・高酸化防止剤濃度・賞味期限が長め・フルーティーと苦味の混合物)。
ブラックオリーブは、抗酸化物質と保存期間は低いが、それほど苦くない「甘い」オイルで且つ高収量です。

収穫後24時間以内に、オリーブを工場に持ち込まなければなりません。
オイル抽出プロセスの最初のステップは、まずオリーブの実を水で洗浄し、オリーブに残った茎・葉・小枝・その他の破片を取り除くことです。
その後、オリーブを粉砕してペーストにします。粉砕の目的は、空胞からの油の放出を促進するために、実の細胞を引き裂くことです。
このステップは、石臼・金属歯グラインダー・様々な種類のハンマーミルで行われます。
このペーストには、捏揉運動と呼ばれる独特のプロセスがあります。ペーストは27°C未満の温度で制御され、約1時間完全に混合されます。 IOOCの規則によると、これは「コールドプレス」と見なされる過程です。
ペーストを混ぜることで、小さな油滴を結合して、大きなものにすることができます。これは不可欠なステップです。

次のステップは、残りのオリーブ成分からオイルを分離することです。 これは古い施設を除き、遠心分離によって行われます。
一部の遠心分離機は、油、水、固体を別々に分離するため、三相と呼ばれます。二相遠心分離機は、油を湿ったペーストから分離させます。

ほとんどの場合、最初の遠心分離機から出てくるオイルはさらに処理され、高速回転する2番目の遠心分離機によって、残りの水と固形物(搾りかす)が除去されます。
その後、オイルはタンクもしくは樽に残され、必要に応じて重力によって最終的な分離が行われます。
これは、オイルのラッキングと呼ばれます。 最後に、必要に応じてオイルをろ過します。

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